Quel sapore buono della città al “Vicolo della Neve” – di Maria Serritiello

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Somigliante ad un’antica taverna, il posto emana un inconfondibile fascino, quando abbandonate gli stretti budelli, s’invicola, nascondendosi al via vai della gente. Un tempo l’ombra fresca, e riottosa che stagnava nella discosta viuzza, permise alla neve, scesa dai monti, di accumularsi nelle cantine sottoposte alla strada, di essere lavorata e trasformata in candide bacchette, vendute, poi, per rinfreschi e festini, senza pretese dell’epoca. L’attività colorata di bianco, svolta familiarmente per lungo tempo e cancellata impietosamente dall’utile modernità, giustifica il nome che il vicolo porta e vanta come orgoglioso trofeo. Di rado il sole si il vicolo della neve salerno,storie salernitane,ristorante salerno,alfonso gatto,clemente tafuri,enrico caruso,giovanni amendola,maria serritiello,la vecchia salerno,tradizioni culinarie salernitane,salerno anni 50,salerno anni 60,matteo bonavita salerno,milza imbottita,la ciambotta,la tiella,broccoli scuppettiati,melanzane spaccatemostra nella viuzza, solo gli ultimi piani del palazzo, a cui gli anni non si contano più, sono raggiunti da luminosi raggi, che mantengono vive le piante sporte ai balconi e questi schiacciatiil vicolo della neve salerno,storie salernitane,ristorante salerno,alfonso gatto,clemente tafuri,enrico caruso,giovanni amendola,maria serritiello,la vecchia salerno,tradizioni culinarie salernitane,salerno anni 50,salerno anni 60,matteo bonavita salerno,milza imbottita,la ciambotta,la tiella,broccoli scuppettiati,melanzane spaccate alla facciata, sembrano quasi disegnati. Di giorno, il luogo si perde negli odori delle case montate strette, si confonde nelle prolifiche attività artigiane, si distrae col passo frettoloso e nessuno vi bada, ma la sera, la sera è tutta un’altra cosa. Finita l’attesa, il posto, quieto come un vecchio focolare s’accende e accogliente ricovera all’interno. La porta ospitale si apre rigorosamente alle 20, per rinchiudersi non prima delle tre, quando ormai la città, da un pezzo, si è distesa nel sonno. All’ingresso a farsi avanti più che “lui”, Matteo Bonavita, da quasi 50 anni, il successore ultimo di tre generazioni avvicendatesi, è l’odore intenso del basilico, sparso abbondante sulla pizza e mescolato a quello fragrante della menta, servito per l’imbottitura della milza ed anche a quello non separato dell’origano e dell’aglio, saporoso sulle alici marinate. In bocca, nell’attesa, che dura in tutto una decina di minuti, già si pregusta il sapore morbido del baccalà, cucinato a zuppa e quello sfritto della ciambotta, un misto di melenzane, peperoni e patate, tagliate a tocchetti e servito nel rame dell’affumicata “tiella”. E poi, il vicolo della neve salerno,storie salernitane,ristorante salerno,alfonso gatto,clemente tafuri,enrico caruso,giovanni amendola,maria serritiello,la vecchia salerno,tradizioni culinarie salernitane,salerno anni 50,salerno anni 60,matteo bonavita salerno,milza imbottita,la ciambotta,la tiella,broccoli scuppettiati,melanzane spaccatetripudio del gusto, da assaggiare ci sono i peperoni imbottiti, le zucchine alla scapece, i broccoli “scuppetiati” e le melanzane sia spaccate che alla parmigiana, per il salato ma anche l’irrinunciabile pastiera e l’inconfondibile scazzetta, per il dolce, piatti che solo qui hanno questo sapore. Tempo addietro, due distinti vecchietti: Armando e Giovanni, unil vicolo della neve salerno,storie salernitane,ristorante salerno,alfonso gatto,clemente tafuri,enrico caruso,giovanni amendola,maria serritiello,la vecchia salerno,tradizioni culinarie salernitane,salerno anni 50,salerno anni 60,matteo bonavita salerno,milza imbottita,la ciambotta,la tiella,broccoli scuppettiati,melanzane spaccate tutt’uno con i loro strumenti, mandolino e chitarra, suonavano melodie perché la sensorialità avvolgente del luogo fosse più completa. Che cosa ha fatto speciale il posto ce lo spiega lo stesso Matteo, due occhi con dentro tanto mare, quello limpido e tenue delle giornate primaverili, con guizzi chiari come i bianchetti ed il sorriso schiacciato nel volto, come un pomodoro allegro sulla pizza: “Il segreto” dice “sta nella scelta dei prodotti, tutti di gran qualità.” Ai mercati generali, al mattino verso le 11, è lui stesso a fare la spesa, come fa da sempre, incurante del tempo che passa, va spedito tra i banchi a scegliere dalle sporte, con consumata esperienza, ciò che verrà trasferito dal caos colorato e crudo del mercato, all’amalgama saporosa della cucina-capolavoro. Al il vicolo della neve salerno,storie salernitane,ristorante salerno,alfonso gatto,clemente tafuri,enrico caruso,giovanni amendola,maria serritiello,la vecchia salerno,tradizioni culinarie salernitane,salerno anni 50,salerno anni 60,matteo bonavita salerno,milza imbottita,la ciambotta,la tiella,broccoli scuppettiati,melanzane spaccateVicolo della Neve, la vecchia Salerno resiste e si raffigura nella distesa d’aglio appesa, nei vani divisi e accarezzati dagli archi a scuri mattoni, nelle travi di massiccio legno a sostenere il soffitto, nelle suppellettili semplici ed essenziali. Un antro odoroso, oscuro, protettivo che faceva scrivere silenzioso Alfonso Gatto e dipingere con dirompente sensualità Clemente Tafuri. Sull’arco nero fumo, surriscaldato dalle fiamme rossicce del forno a legna, risucchiante come la vorace bocca dell’inferno, proprio su quell’arco che precede la cucina, il Maestro ha lasciato il tratto significativo dell’età dell’uomo. Grottesco, lascivo, il satiro vecchio spia la gioventù dai colori sfumati e si erge sugli altri dipinti che tappezzano l’ambiente, testimonianza dei molti che sono passati. Enrico Caruso, tra gli illustri, per esempio, non rinunciò a mangiare qui e neanche Giovanni Amendola e nemmeno i tanti nomi famosi, dello spettacolo, della letteratura, dell’arte e della politica, un elenco interminabile, tutti di passaggio nella città e presenti al Vicolo della Neve. Senza avvertire il peso degli anni, di sera in sera, la storica locanda si anima ed apre i battenti per mantenere intatta ai Salernitani la tradizione fragrante e golosa del cibo, quella stessa tradizione che ha trasformato il posto in un caldo focolare per i vecchi di un tempo, per i giovani attuali e per tutti coloro che sono di passaggio in questa splendida città.
Maria Serritiello

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Foto: vicolodellaneve.it; wikipedia.it vicolodellaneve on FB

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“La pasticceria Pantaleone” di Maria Serritiello

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La gustosa attività giunta alla quinta generazione, fu iniziata da “Mario” il capostipite, che nel 1868 intese, proprio nella cappella sconsacrata, fissare la tradizione dolciaria Salernitana. Prima di quella data il sito, che presenta come un tempo, due uscite: una proprio sulla frequentatissima Via dei Mercanti e l’altra di fronte alla chiesa di San Giorgio, ebbe con la vicina cappella di San’Antonio dei nobili, la funzione di portare conforto ai condannati alla pena capitale, eseguite quasi furtivamente nella vicina piazzetta che precede il “Largo Campo”. Del vecchio impianto religioso anche dopo vari restauri, ha conservato la caratteristica, sì da presentare alla città una bellezza distintamente barocca, imbrigliata con naturalezza nei riccioli burrosi dei suoi capitelli.
La navata centrale, l’unica, dove un tempo i fedeli, si presenta con disinvolta eleganza per accogliere i numerosi clienti alla ricerca di speciali golosità.
Il retrobottega oscuro e con gli stipi bianchi della passata sacrestia è l’attivo laboratorio, un misto di sacro e profano che impasta zucchero e farina, che solleva fumosi zabaglioni, che sbriciola mandorle e noci in un atmosfera sacrale, nella quale anche le dosi delle ricette sono sussurrate, come ad un confessionale, per mantenere il segreto della fattura. Situata ai piedi del palazzo nobiliare dei “Pinto”, stretto dalla chiesa di San Girgio e San’Agostino, avvicinata al duomo da vicoli puliti, per il noto punto vendita dei dolci più lavorati, nessuna meraviglia se le apprezzate specialità della casa sono di ispirazione clericale. Infatti i pezzi forti della ditta restano il soffice “babà” poroso, stipato di crema, di colore marrone scuro, come i semplici sai francescani e la “scazzetta del prete” che nella forma riprende il giro circolare che un tempo copriva, per l’appunto, i capelli dei prelati. Proprio nell’intento di conservare e assicurarsi l’esclusività di quest’ultima eccezionale leccornia gli eredi della dolce tradizione, l’undici aprile del ‘ 94 hanno depositato il marchio della sua originalità.
E delle specialità lavorate in questo particolare luogo si accorsero anche i componenti “la Reale” casa dei Savoia che nell’Italia monarchica elevarono i “Pantaleone” a rango dei fornitori della nobile famiglia. Così nelle frequenti visite che Re Umberto faceva, sostando nella vicina, stupenda e panoramica “Villa Guariglia”, le dolci proposte della distinta pasticceria lo raggiungevano più veloce. Molte sono state le personalità cittadine e non, dello spettacolo o della politica, che hanno voluto consumare il rito della “pastarella” da Pantaleone, un’elencazione di tutto rispetto che annovera tra gli altri Alfonso Menna, Pupella Maggio, Luca De Filippo, Luciano De Crescenzo, Susanna Agnelli, Eleonora Giorgi, Enzo Iacchetti, Ugo La Malfa, Clemente Tafuri, Alfonso Gatto, ma che vergati ha idealmente i nomi dei Salernitani tutti, perché nessuno ha tirato dritto nel passare dinanzi all’invitante luogo. Sarà destino, ma per la vetusta pasticceria, che esporta profumate pastiere perfino in Giappone e che squadra “zuppette” bianche di zucchero vanigliato, con farcitura di ricotta, intrecciare la propria storia con chiese e conventi. E così anche per le barocche sfogliatelle “santarosa” a forma di piramide vi è un’origine fortemente ecclesiale. Vuole, infatti, la tradizione che esse, un tempo, venivano lavorate dalle suore di Santa Rosa “di qui il nome” presso il convento religioso di Conca dei Marini. Nelle celle virginali, prive di ogni altra tentazione, le pie sorelle, silenziose e pazienti, offrivano confezionate golosità, che più tardi avrebbero trascinato, irresistibilmente, il gusto di un intera città, alla trasgressione.‘ Maria Serritiello

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Foto: Google Maps ©2011 Google

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